 |
A burgonyák színesek
Nem génmódosítás és nem ételfesték! Sok-sok természetes növényi színanyag. A jól ismert termesztett burgonya (Solanum tuberosum) egy nagyon alakgazdag fajcsoporthoz tartozik. A hazai burgonyatermesztésben is egyeduralkodó Solanum tuberosum eleve egy rettentő alakgazdag faj, mely főként az Andok magasabb régióiban, Chile és Peru hegyvidéki területein őshonos, de Mexikótól Patagóniáig körülbelül 100 másik burgonyafaj minimálisan 4000 különböző fajtáját szelektálták és mai napig legfőbb élelemforrásukként termesztik a vidék lakói. Angol és spanyol nyelven elérhető a Peruban létrehozott Nemzetközi Burgonya Központ (CIP) és az általa üzemeltetett burgonya génbank honlapja, de a világban számos egyéb kutatóintézet (részletesebben angolul itt) is komolyan foglalkozik a burgonya fajok alakgazdagságának megőrzésével. Ez az irtózatos mennyiségű, vad fajokból szelektált fajta külső megjelenésében, íz és illat tekintetében hatalmas változatosságot mutat, mindemellett a konyhai felhasználásuk is változatos. Magyarországon csak a legutóbbi évtizedben terjedt el az egyes burgonyafajták besorolása különböző felhasználási módok szerint, így a komolyabb üzletek polcain már találunk "főzni való", "sütni való", vagy "saláta burgonya" és "csemege burgonya" típusokat. Ez sajnos a piacokon még mindig nem egyértelmű, ha rákérdezünk, legtöbbször a "hát ez mindenre jó" választ kapjuk az eladótól. Pesze bizonyos fajták valóban szinte minden konyhai helyzetben kiállják a próbát, de sok esetben ez messze nem igaz. A Magyarországon termesztett fajták választéka a Nyugat-Európai kínálathoz viszonyítva még mindig nagyon szegényes, de azért az utóbbi években pozitív változásoknak lehettünk tanúi. Egyre több új fajtát próbálnak ki a termesztők a hazai viszonyok között, ehhez a vonalhoz csatlakozunk mi is 2011-től a színes burgonya fajtákkal.
|
A színes burgonyák egészségesek...
Felmerülhet a kérdés, hogy miért használjunk a jelenleg elterjedt burgonya fajták helyett színes (lila, piros, narancs) színű burgonya fajtákat. A válasz azonban egyszerű. Az összes színes húsú burgonya nagy mennyiségben tartalmaz természetes növényi színanyagokat, a piros- és a lilaburgonya fajták főként antocianinokat, míg a sárga és a narancssárga húsú fajták más flavonoidokat, illetve karotinoidokat. Ezek a színanyagok természetes antioxidánsok, melyek főzés hatására sem bomlanak le és a szervezetünkre egész sor pozitív élettani hatást gyakorolnak. Orvosi kutatások támasztják alá, hogy a magas antioxidáns tartalmú céklához, gránátalmához, áfonyához, vörös káposztához, vagy akár a mértékkel fogyasztott vörösborokhoz hasonlóan a színes húsú burgonyafajták fogyasztása is elősegíti számos szív- és érrendszeri betegség megelőzését, a bennük nagy mennyiségben előforduló természetes antioxidánsok féken tartják a szabad gyököket, így lassítják a sejtek öregedési folyamatait, illetve gátolják bizonyos daganatos betegségek kialakulását. Az antocianinokról és a flavonoidokról általánosságban elmondható, hogy védenek a rák ellen, serkentik az agyműködést és kedvezően hatnak keringési rendszerünkre is. Amellett, hogy a színes burgonyák egészségesek, kreatív konyhai felhasználásuknak csak a képzeletünk szabhat határt, hiszen:
|
 |
 |
A színes burgonyák finomak...
Amikor megkérdezi valaki, hogy milyen ízű a lilaburgonya, illetve milyen ízűek a színes burgonya fajták, akkor az egyszerű válasz az, hogy olyan, mint egy "rendes" burgonya. Természetesen a színes burgonyák között is ugyanúgy változatos ízű fajtákkal találkozunk, mint a fehér húsú csoportnál, sőt. A Solanum tuberosum mellett más fajok, legfőképpen a S. phureja felhasználásával számos kellemes ízű csemegeburgonya fajtát állítottak elő, ilyen pl. az általunk is termesztett foltos héjú, húson belül csak egy sötétebb sávot viselő 'Mayan Twilight' fajta. A kóstolási teszteken egyértelműen bebizonyosodott, hogy a részben, vagy teljes egészében phureja burgonya szülőktől származó fajták ízét az emberek többsége kellemesebb íznek ítéli meg, mint a hagyományos fajtákét, az összetettebb ízanyagok megléte kémiai vizsgálatokkal is igazolható. Az általunk termesztett 3 lila húsú fajta közül egy fajta (a Perui lila) nagyon kellemes mogyoró-, vagy gesztenyeszerű mellékízzel bír, héjában főzve kitűnő saláta alapanyag, míg a Svájci kéket intenzív burgonyaíze, extrém színe és magas szárazanyag tartalma különösen alkalmassá teszi chips készítésére.
|
A színes burgonyák szépek... ...avagy "Táplálkozz Színesen!"
Végül, de nem utolsó sorban, a lilaburgonya, vörös burgonya és egyéb színes burgonyafajták egyik legfontosabb tulajdonsága, hogy ezek a burgonyafajták szépek. Már a szemnek is kedves, izgalmas ételek, és nem csupán ízletes, de nagyon látványos köretek is készíthetők a felhasználásukkal. Igényesebb éttermeink kínálatában már évek óta megtalálhatóak a színes fajták felhasználásával készült köretek és saláták, az egyes fajták konyhai felhasználhatóságára részletesen is kitérünk a fajtaleírásokban. Kitűnő és eredeti receptötleteivel sokat segített nekünk Kalla Kálmán, Magyarország általunk ismert egyik legjobb séfje, aki amellett, hogy lilaburgonyás receptgyűjteményünk első (remek) darabjainak szerzője, rögtön a "Táplálkozz Színesen!" jelmondattal is megajándékozott minket, miután elmeséltük neki burgonyás terveinket. Nem kell azonban mesterszakácsnak lennünk ahhoz, hogy sikerélményünk legyen néhány szem burgonya elkészítése után: Legyen ez akár egy tévés-sörözős Bajnokok Ligája döntő a barátokkal, egy borkóstolással egybekötött activity party a csajokkal, vagy a gyerekek szülinapi zsúrja, egy nagy tál frissen készült, lila, vagy bordó színű burgonyachips garantáltan feldobja a hangulatot és a kezdeti hitetlenkedés után bezsebelhetjük a barátok elismerő pillantásait is.
|
 |
